Dopo aver solleticato la fantasia e l'appetito è importante conoscere i vari tagli. Nessun animale come il bovino, infatti, sa offrirti una così ampia varietà di scelta per soddisfare tutte le necessità di dieta, di palato e di portafogli. Dal quarto anteriore e da quello posteriore si possono ottenere delle porzionature molto diverse per composizione, sapore e attitudine alle diverse cotture che abbiamo descritto.
Occorre però sapersi orientare, per fare, con l'aiuto del tuo macellaio, la scelta giusta.

Composizione e valore energetico di tagli di bovino adulto
Taglio	Acqua %	Proteine %	Grassi %	Ferro (mg per 100g di prodotto fresco)	Energia (Kcal)
Costata	71,6	21,3	6,1	1,3	140
Fesa	75,2	21,8	1,8	1,8	103
Filetto	72,7	20,5	5	1,9	127
Magatello	74,9	21,3	2,8	1,4	110
Lombata	72,3	21,8	5,2	1,4	134
Noce	75,4	21,3	2,3	1,3	106
Scamone	73,8	21,4	3,7	1,3	119
Sottofesa	74,6	22	2,6	1,8	111
Osso buco	75	20,9	3,2	1,4	112
Biancostato	69	19,7	10,2	1,1	171
Spalla	75,2	21,5	2,4	1,5	108