Quando pensiamo alla carne, prendiamo in considerazione un elemento fondamentale della nostra alimentazione, ricco di proteine di altissimo valore biologico, di vitamine e di sali minerali (in particolare calcio e ferro), capace di prestarsi in mille modi e sempre con soddisfazione all'arte culinaria di provetti cuochi così come di inesperti casalinghi.
L'uso della carne nell'alimentazione dell'uomo è antichissimo e risale alla notte dei tempi, ciò che ne fa un nutrimento perfettamente naturale, tradizionale e di grande valore.

Per poter apprezzare fino in fondo questo alimento, è importante conoscerlo bene, imparare da dove proviene e come viene ottenuto, perché è un vero frutto delle nostre campagne allo stesso modo del pane e degli ortaggi.

Con il termine "carne" si indica di solito un insieme di elementi provenienti principalmente dalla muscolatura degli animali, con un corredo di porzioni di grasso e di altri tessuti connettivali, come le cartilagini con il loro contenuto di collagene. Le "frattaglie" sono invece gli organi interni, come il fegato, i reni, i polmoni o gli stomaci (la trippa!).

L'alimento carne è fondamentale per l'alimentazione di molte categorie di persone.
L'alto contenuto di proteine e di aminoacidi essenziali (che l'organismo cioè non può produrre) si rende indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l'aumento delle masse muscolari degli atleti e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane.

Per le stesse categorie di persone, inoltre, l'elevato contenuto nella carne di vitamina D e di vitamine del gruppo B contribuisce a mantenere l'efficienza del metabolismo corporeo.
Nelle adolescenti e nei bambini di uno-due anni si assiste poi a una diffusa sindrome ferrocarenziale, nei confronti della quale l'alimento carne influisce positivamente fornendo alti livelli di ferro assimilabile.

La carne è dunque un alimento prezioso!
Le carni e le frattaglie che si trovano normalmente in macelleria si ottengono dalle specie bovina, suina, ovicaprina ed equina, oltre naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina. La scelta è davvero molto ampia.

Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche e soprattutto un suo sapore che la rende unica.

Di seguito sono riportate in tabella alcune caratteristiche dei più comuni tipi di carne.

Composizione, valore energetico e tenore di colesterolo per alcuni tipi di carne per 100 g di parte edibile cruda (Dati dell'Istituto Nazionale della nutrizione).

Tipi di carne	Proteine	Grassi	Kcal	Colesterolo (mg)
Bovino adulto magro	20,7	5,1	129	65
Bovino adulto semigrasso	18,8	15,4	214	66
Bovino adulto grasso	15,8	29,2	330	68
Vitello	20,7	1,0	92	70
Cavallo	21,7	2,7	113	-
Maiale magro	19,9	6,8	141	65
Maiale semigrasso	17,2	22,1	268	65
Maiale grasso	19,9	37,3	394	65
Maiale bistecca magra	18,3	3,0	100	65
Agnello	20,0	2,2	101	70
Capretto	19,2	5,0	122	-
Castrato	16,7	17,7	226	-
Trippa di bovino	15,8	5,0	108	-
Rene di bovino	18,4	4,6	118	-
Fegato di bovino	21,0	4,4	146	300
Coniglio	22,0	5,0	138	65
Pollo	19,0	11,0	175	81
Tacchino	20,2	14,8	220	-
Oca	16,5	31,5	355	-
Struzzo	22,0	2,0	97	58
Anatra	16,0	28,5	380	-
Fagiano	24,3	5,2	144	-
Quaglia	25,0	6,8	161	-