IMPARARE A SCEGLIERE LA CARNE
Diamo qualche informazione in più: a proposito di bovino, infatti, la macelleria offre diverse categorie di carne.

Vitello

    Si tratta degli animali più giovani, con un peso che va dai 180 ai 230 kg e un'età anch'essa piuttosto variabile. Alimentati esclusivamente a latte (naturale o in polvere), hanno una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua. E' un tipo di carne molto digeribile, e dei vari tipi di carne bovina è quella di costo più elevato.
Vitellone
    E' la "tipica" carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg e oltre, con un'età non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilità maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso.
    E' un carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi.
Manzo
    Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni. E' una carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane. E' sempre un alimento di ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare.
Bue
    E' il maschio del bovino castrato in giovane età, di peso ed età variabile. La sua carne ha caratteristiche intermedie tra quella del vitellone e quella della femmina: in particolare è caratterizzata da una leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera. E' di ottimo sapore, non sempre facile da reperire in macelleria.
Bovina
    E' la femmina destinata alla riproduzione.
    Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. In alcune zone della Lombardia viene chiamata "scottona". La sua carne è molto tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura.
    Le vacche più anziane, soprattutto quelle destinate alla produzione di latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati. Di solito sono destinate all'esportazione.

Toro
    Si tratta del maschio già adibito alla riproduzione. La sua carne ha colore intenso, di grana grossolana e aspetto compatto. E' piuttosto dura e poco succulenta e si presta per preparazioni di lunga cottura, come stufati e brasati.



Secondo le leggi correnti, la classificazione delle carni bovine è stata semplificata e ridotta a due sole categorie:
VITELLO: bovino maschio o femmina del peso vivo fino a 220 kg.
BOVINO ADULTO: tutti gli altri bovini di età e peso superiore.