Quali sono le caratteristiche importanti della carne che compriamo? Che sia buona, innanzitutto. Questo è certo. Ci sono però tanti particolari da conoscere che danno molte informazioni sulla qualità dei nostri acquisti. E' anche necessario fare chiarezza su alcune convinzioni sbagliate che ci possono portare a rifiutare un tipo di carne magari buonissimo.

Il colore, prima di tutto. La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore è dato da un pigmento contenuto nel muscolo che si chiama mioglobina, la cui funzione è immagazzinare l'ossigeno trasportato dal sangue con un altro pigmento simile contenuto nei gobuli rossi: l'emoglobina.
La tonalità della mioglobina è quella di un rosso scuro, visibile quando la carne è appena tagliata. Con il passare di alcune ore, però, la mioglobina si ossigena e diventa di un rosso brillante, chiaro.
L'intensità del colore è quindi data dall'età del bovino. La carne di vitello è quella più chiara e rosata, mentre il vitellone è caratterizzato da un rosso più acceso.

Se la carne resta esposta a lungo all'aria tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi, su tagli molto esposti come il magatello o su tagli composti da fibre muscolari cosiddette "bianche" e "rosse" che resistono in modo differente all'ossidazione. Questa alterazione è provocata da un'azione dell'ossigeno dell'aria sulla mioglobina della carne. Viene alterato leggermente il colore dando l'impressione di una perdita di freschezza, ma la salubrità resta intatta.

Il grasso . E' un normale costituente della carne, come già si è avuto modo di dire e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore.

UNA CARNE BUONA E SANA DEVE SEMPRE ESSERE LEGGERMENTE GRASSA: E' UN SEGNO DI ANIMALI BEN ALIMENTATI E IN SALUTE.

Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne è dato in gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l'altro a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all'interno della carne la giusta quantità d'acqua.

Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida.

In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua.

Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci e morbidi. E' poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza.

Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l'acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto.

Un'adeguata quantità di grasso è inoltre importante per permettere il miglior grado di maturazione delle carni nelle celle frigorifere impedendo una penetrazione del freddo troppo rapida. Se infatti il raffreddamento avviene in modo eccessivamente veloce, la muscolatura che costituisce la carne può indurirsi in modo irreversibile. E' un fenomeno conosciuto dagli studiosi come "contrattura da freddo".

I tagli di carne sono in ogni caso molto differenti uno dall'altro secondo la posizione anatomica: alcuni sono sempre piuttosto grassi, altri sono sempre molto magri. Abbiamo già visto in precedenza come si possa effettuare una classificazione generica di qualità dei vari tagli. Nella tabella che segue i singoli tagli sono invece classificati secondo il loro contenuto di grasso.

Composizione e valore energetico di tagli di bovino adulto
Taglio	Acqua %	Proteine %	Grassi %	Ferro (mg per 100g di prodotto fresco)	Energia (Kcal)
Costata	71,6	21,3	6,1	1,3	140
Fesa	75,2	21,8	1,8	1,8	103
Filetto	72,7	20,5	5	1,9	127
Magatello	74,9	21,3	2,8	1,4	110
Lombata	72,3	21,8	5,2	1,4	134
Noce	75,4	21,3	2,3	1,3	106
Scamone	73,8	21,4	3,7	1,3	119
Sottofesa	74,6	22	2,6	1,8	111
Osso buco	75	20,9	3,2	1,4	112
Biancostato	69	19,7	10,2	1,1	171
Spalla	75,2	21,5	2,4	1,5	108

Istituto Nazionale della Nutrizione - 1997 riferiti a 100g di prodotto fresco.

La tenerezza. Una caratteristica che tutti noi desideriamo nella carne acquistata è che sia tenera. La tenerezza o la durezza della carne dipendono da diversi fattori. L'età dell'animale macellato, prima di tutto. Gli animali più giovani, per esempio, sono di solito sempre più teneri rispetto agli animali vecchi: si sa che... gallina vecchia fa buon brodo!

Con l'avanzare dell'età aumenta infatti la durezza del collagene nel tessuto connettivo, che compromette la qualità di tutto il taglio, soprattutto se destinato ad una cottura veloce, come le bistecche.
In generale, i tagli provenienti dal quarto anteriore sono più ricchi di collagene e quindi sono tendenzialmente meno teneri.

Molta importanza riveste anche la durata del periodo di maturazione o frollatura. Durante questa fase, che prende avvio dal momento in cui termina la macellazione, avviene una serie fondamentale di fenomeni che porta la muscolatura ad assumere le vere caratteristiche della carne.

Il primo passo è attivare un efficiente raffreddamento, contemporaneamente al quale si sviluppano dei naturali processi di acidificazione e di "proteolisi", con cui la carne raggiunge nell'arco di alcuni giorni i requisiti di sapore, tenerezza e conservabilità.

La capacità di trattenere l'acqua. La carne ha normalmente un contenuto d'acqua molto alto, pari a circa il 65-70% del peso. Più giovani sono gli animali macellati e più alto è il contenuto d'acqua. C'è quindi più acqua nel vitello rispetto al vitellone, e in questo rispetto al toro.

E' dunque normale che la carne perda acqua durante la cottura. Le proteine della carne, infatti, si denaturano con il calore della cottura e diminuisce così la loro capacità di trattenere l'acqua contenuta, che si libera quindi nella pentola o nell'aria come vapore.

Tutto sta poi alle proprie doti di chef: la carne resta tenera se non la si fa cuocere troppo a lungo; questo, naturalmente, in relazione al tipo di cottura. E' un fatto noto che la "ciabatta" è sempre più dura della carne al sangue, per quanto riguarda le bistecche.
Un ruolo importante appartiene anche alla combinazione di temperatura e tempo di cottura.
Con temperature alte, tra l'altro, si provoca l'arrostimento delle proteine di superficie. Si forma così una sorta di crosta che fa da isolante e trattiene all'interno i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione. Questo è vero soprattutto nel caso di bistecche e arrosti.

Quello che più conta... è il sapore! E' difficile definire con precisione il sapore della carne, dato che è un'esperienza molto soggettiva. Ogni persona ha la sua opinione e le sue preferenze sugli alimenti e pertanto è difficile generalizzare.

Si può senz'altro dire, però, che il sapore è legato al giusto equilibrio nella composizione della carne di proteine, grassi e collagene.

Molto dipende dal tipo di allevamento e dagli alimenti che vengono somministrati.

Negli allevamenti seguiti dal PROGETTO CARNE BOVINA DI QUALITA', l'alimentazione è considerata come il parametro più importante dell'intero processo di produzione.

Vengono scelti con attenzione i singoli alimenti, sia di produzione aziendale che acquistati, e la proporzione con cui gli stessi entrano a far parte del "menu".

Le analisi a cui vengono sottoposti i foraggi prodotti nell'azienda agricola garantiscono la precisione dei calcoli con cui il razionamento alimentare computerizzato viene effettuato.

Si pone in particolare molta attenzione nel "finissaggio", che è il periodo finale dell'allevamento. Si dà del buon fieno profumato, dell'orzo e dei fiocchi di fave. L'aroma di questi alimenti finisce nella carne ed è così che vi troviamo... tutto il sapore delle nostre campagne.

Come dire: la carne più buona è quella ottenuta lavorando con passione!

LA QUALITA' DELLA CARNE... A CASA PROPRIA

Una volta acquistata la carne, è necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrità.
La cosa più importante da mettere in pratica è il mantenimento della catena del freddo. Il freddo è infatti uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione degli alimenti, ma richiede di garantire ininterrottamente le adatte temperature ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.

I sistemi di distribuzione commerciale sono forniti degli strumenti opportuni (celle termostatate, camion frigo...) e il punto debole è costituito proprio dal consumatore, che, poco informato o distratto, può compromettere l'elevata qualità iniziale del prodotto.

La carne andrebbe sempre trasportata in borse di tipo "alluminato", soprattutto se si prospettano tempi di rientro prolungati e nelle stagioni calde, e poi introdotta subito nel frigorifero di casa.

Se si prevede di consumare la carne allo stato fresco, sono possibili tempi di conservazione pari a 6-7 giorni per i tagli interi, 3-4 giorni per la carne in pezzi (bistecche e spezzatini) e un giorno per la carne macinata e il carpaccio. Entro questi intervalli, la carne mantiene le sue qualità senza peggiorarle. In ogni caso è opportuno posizionare la carne nell'angolo più freddo e protetto del frigorifero, proteggendola con pellicola o stagnola ed evitando il più possibile continue e prolungate aperture dello sportello.
Se le normali (e semplici!) circostanze di conservazione non vengono rispettate, si andrà infatti incontro a perdite di acqua di costituzione, irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e proliferazione microbica.

Se si pensa invece di consumare la carne a distanza di lunghi periodi, allora è preferibile procedere al congelamento.

E' possibile congelare con successo praticamente qualsiasi tipo di alimento, purché si tenga presente il presupposto principale per cui la carne scongelata non può più essere congelata un'altra volta.

La carne scongelata e quindi ricongelata dà luogo durante il successivo scongelamento a perdite di acqua molto consistenti. Questo fenomeno si accompagna poi allo sviluppo di sapori sgradevoli legati alla lesione degli organelli interni alle cellule per opera degli stessi cristalli di ghiaccio.
In questa situazione, in ogni caso, la carne non diventa pericolosa per la salute, semplicemente ha perso in qualità organolettica.

E' importante, inoltre, riflettere sempre sull'utilizzazione finale della carne che vogliamo congelare.
Un accorgimento utile è quello di avvolgere la carne in un sacchetto apposito applicando un'etichetta su cui riportare:

- il tipo di taglio di carne
- il peso
- la data di congelamento
- l'eventuale destinazione

Ad esempio:

Sottofesa di vitellone per arrosto 1,2 kg congelata il 27 maggio 1997

Non sappiamo infatti quando decideremo di cucinare il taglio congelato e in quel momento potremmo non ricordare più di che cosa si tratta.
In altre parole bisogna evitare di arrivare a scongelare della carne che poi si utilizza solo in parte lasciando l'interrogativo di cosa fare con la rimanenza.

Il congelamento, se sfruttato in modo intelligente, resta un efficace e salubre sistema di conservazione, mantiene intatte le caratteristiche iniziali della carne e permette una comodità di utilizzo risparmiando continui spostamenti per l'approvvigionamento.