Il progetto trae origine dalla necessità di rilanciare un prodotto messo in ombra dal moderno cambiamento dei consumi, che perde di vista le doti uniche di un alimento prezioso e insostituibile.
L'iniziativa ha lo scopo di integrare le tappe del processo produttivo per esaltare le caratteristiche di qualità di processo e di prodotto, con l'obiettivo di rendere riconoscibile con un marchio di qualità la carne ottenuta con un particolare disciplinare di produzione.
Il progetto carne bovina di qualità ricalca la moderna tendenza dei mercati e degli scambi a dotarsi di parametri di controllo di qualità dei prodotti e dei servizi (norme ISO 9000), nonché di organismi deputati al controllo degli stessi.
L'iniziativa, finanziata con il contributo della Camera di Commercio di Milano e in collaborazione con la Federazione Coltivatori Diretti di Milano e Lodi, punta quindi alla rivisitazione del settore nell'ambito della provincia, mettendo in risalto le risorse presenti e correggendo gli errori dell'iter produttivo che in qualche modo possono limitare le caratteristiche di qualità della stessa carne bovina, intesa come prodotto finale fresco.
La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità.
L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva" ed è costituito come nello schema a fianco:
| 1. AZIENDA AGRICOLA |  |
Allevamento |
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Carico, trasporto e scarico degli animali | |
| 2. MACELLO | |
Macellazione |
| Fase di raffreddamento delle mezzene | ||
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Trasporto con mantenimento della catena del freddo | |
| 3. MACELLERIA - NEGOZIO | |
Conclusione del tempo di maturazione della carne |
| Promozione del prodotto | ||
| Informazione dei consumatori | ||
| Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori |
L'analisi del processo produttivo ha evidenziato una serie di punti critici su cui i tecnici del progetto svolgono un intervento di assistenza ai produttori e un insieme peculiare di analisi conoscitive effettuate in stretta collaborazione dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia.
1. AZIENDA AGRICOLA
2. MACELLO
3. MACELLERIA - NEGOZIO
Il progetto ha preso avvio con un campione di 40 aziende agricole sparse sul territorio della provincia di Milano, di dimensioni medio piccole e caratterizzate da conduzione familiare.
Le strutture di macellazione del PROGETTO CARNE BOVINA DI QUALITA' utilizzate per la lavorazione della carne sono in regola con i regolamenti igienici della Comunità Europea e scelte con attenzione per il livello di motivazione del personale.
Il programma di controllo e di analisi garantisce ciò che il lavoro ben fatto promette: elevate caratteristiche di sapore e di salubrità!
Da ciò scaturisce un protocollo di lavoro che ripercorre le tappe della filiera e che garantisce alla carne caratteristiche particolari di salubrità e di proprietà organolettiche. Questo protocollo può essere così rappresentato:
Nonostante l'aggiornamento della tecnica che ha reso meno duro di una volta il lavoro nei campi, gli allevamenti seguiti dal progetto sono stati scelti dove si continua ancora a lavorare con le antiche tradizioni della carne genuina.
Nel rispetto dell'ambiente e degli animali, le analisi effettuate in stalla sul benessere del bestiame mettono in evidenza eventuali interventi da effettuare per migliorare la salute degli stessi animali.