Nei primi mesi del 1996 il mercato della carne bovina ha subito il peggiore tracollo mai riscontrato in Europa, legato, come si sa, al problema della "sindrome della mucca pazza" nota anche come BSE. Allora il paese incriminato fu l'Inghilterra, ma il problema si ripropone in modo devastante da ottobre 2000 in tutta Europa a motivo di casi mal gestiti nella Normandia francese. Carni, cioé, di bovine riconosiute positive ai test sarebbero state licenziate a libero consumo umano senza possibilità di ritirale dal commercio sottraendole al consumo.

E' stato riconosciuto che il "prione" della BSE (sindrome della encefalopatia spongiforme bovina) è in grado di trasmettere una malattia dal bovino alla specie umana e in tutta Europa si contano ad oggi circa 80 casi di persone decedute per sintomatologia neurologica correlata alla BSE. Non molto si sa di questa malattia, ma alcune informazioni sono assodate. L'agente causale è una proteina, sotto forma di variante patologica di una proteina normale che l'organismo produce senza problemi. Il prione patologico non riesce ad essere degradato e perciò si accumula a livello cerebrale, soprattutto nel cervelletto e nel tronco encefalico provocando lesioni istologiche osservabili sotto forma di lesioni "vacuolari", vale a dire che il tessuto appare come "bucherellato". Poiché il cervelletto è la principale sede della coordinazione motoria, ciò spiega la sintomatologia per cui gli animali colpiti mostrano difficoltà a deambulare e a mantenere l'equilibrio.

La malattia dei bovini è stata osservata per la prima volta in Inghilterra a metà degli anni '80, quando venne ridotta la temperatura di trattamento termico degli scarti animali destinati a produrre farine di carne. Ciò avrebbe permesso la sopravvivenza dei prioni provenienti da ovicaprini colpiti da una malattia nota come "scrapie" e conosciuta da più di 200 anni, che non ha mai dato problemi diretti all'uomo. Sembrerebbe, quindi, che il prione abbia effettuato un salto di specie, adattandosi dagli ovicaprini ai bovini.

Gli episodi di mortalità di alcune persone nel Regno Unito hanno risollevato il problema, ma si tratta di una malattia per molti versi ancora misteriosa. Nell'uomo si è manifestata come "variante giovanile" di una patologia conosciuta fin dal 1920 come malattia di Creutzfeldt-Jacob, che colpisce di solito persone dell'età media di 60 anni con una frequenza inferiore a un caso ogni milione di abitante. Ciò che si è osservato in Inghilterra è stato l'aumento dei casi clinici di malattia nei bovini contemporaneamente al manifestarsi della forma giovanile in persone dell'età media di 29 anni.

In Italia la "mucca pazza" non si è mai manifestata in nessun allevamento, con l'eccezione di un caso nel 1994 in Sicilia in un gruppo di bovine importate dall'Inghilterra. Da quando si è reso disponibile un test diagnostico rapido, e cioè a partire dal 1999, è però possibile evidenziare casi di animali positivi e asintomatici. A seguito della crisi di fine anno 2000, quindi, è resa obbligatoria l'esecuzione dei test sui bovini al di sopra dei 30 mesi di età, nonché su tutti i casi sopetti e sugli animali morti in azienda. Due considerazioni sono infatti da porre: la malattia bovina ha un lungo periodo di incubazione, pari a circa 5 anni e non sono mai stati osservati casi in bovini al di sotto dei 2 anni di età. In Italia, inoltre, il consumo di carne bovina è orientato su vitelloni e manzette allevati appositamente per produzione di carne e abbattuti di solito sotto i due anni di età, limite al di là del quale gli animali si deprezzano a prescindere da problemi sanitari. In ogni caso i testi disponibili possono a tutt'oggi essere effettuati solo sul morto; non è ancora disponibile un test per animali vivi. E' inoltre importante sottolineare, per dovere di trasparenza, che un test negativo non significa necessariamente anche "animale" negativo. Il test rapido, infatti, evidenzia il deposito di un certo livello di proteina prionica nel cervelletto; al di sotto di questa soglia il test non è sensibile, anche quando la proteina prionica è presente. E' però importante anche sottolineare che nei muscoli, principali costituenti della carne, il prione non è mai stato rinvenuto e ciò fa dunque della carne un alimento sicuro. Il controllo sugli animali vivi è effettuato in virtù di una rete di epidemiosorveglianza affidata ad allevatori, veterinari liberi professionisti e veterinari pubblici ufficiali. I test rapidi sono oggi effettuati dalle sezioni degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali con il centro di referenza nazionale collocato presso la sede di Torino.

Gli organi a rischio, appartenenti principalmente al sistema nervoso centrale, sono obbligatoriamente eliminati al macello. Sono dunque eliminati nei bovini al di sopra dei 12 mesi di età tutta la testa, il midollo spinale, le tonsille e tutto l'intestino. Attenzione: il midollo spinale non è il midollo osseo degli "ossi buchi", che possono essere ancora consumati senza rischio per preparare degli ottimi piatti di carne "in umido". La prossima decisione di eliminare le parti ossee (7 febbraio 2001), rispecchia da una parte la necessità di non arrivare mai in contatto diretto con il midollo spinale, e dall'altra di eliminare con la colonna vertebrale anche gli adiacenti gangli nervosi spinali.

Come ultima nota importante, richiamiamo l'attenzione sull'intenso e nascoto lavoro svolto dai veterinari a tutti i livelli nell'ambito di un costante controllo di prevenzione e sorveglianza di tutte le malattie infettive e parassitarie che possono essere trasmesse all'uomo dagli animali. Di queste la BSE rappresenta solo una malattia tra tante; purtroppo si continua a misconoscere un intenso lavoro di attenzione alla sanità pubblica che tiene sotto controllo molte altre malattie ben più pericolose per l'uomo rispetto alla "mucca pazza". A proposito: nessuno parla delle tante malattie oggi debellate, come il vaiolo o il ruolo così triste che ha avuto la tubercolosi soprattutto per le fasce più povere della popolazione.