Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 

Prima qualità	Seconda qualità	Terza qualità
filetto	fesone di spalla	punta
roastbeef	fusello	punta di petto
fesa	copertina di spalla o cappello del prete	collo (parte più vicina alla testa)
sottofesa	polpa di spalla o brione	geretti
scamone	coste della croce	coda
noce	reale
magatello	biancostato
	pesce

Spesso vengono utilizzate denominazioni commerciali correnti per facilitare l'acquisto da parte dei consumatori:

 

polpa scelta per bistecche	fesa, noce e scamone
polpa scelta	sottofesa, magatello, spinaccino e codone
polpa di spalla	fesone di spalla, fusello e cappello del prete
polpa famiglia	brione, geretti disossati e reale
parte scelta	coste della croce e biancostato alto
parte media	punta di petto, pancia e biancostato di pancia

Riferendosi invece alla carne di vitello, vengono usate altre terminologie:

 

fesa sceltissima o francese	fesa
fesa scelta	noce, sottofesa e scamone
fesa famiglia	spalla