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 Lo stato di profonda crisi in cui
versa il comparto della carne bovina impone una
decisa presa di posizione da parte degli operatori di filiera per migliorare
l'immagine e il collocamento del prodotto.
Il mutamento delle abitudini lavorative e alimentari, gli episodi della
"mucca pazza" e delle sofisticazioni alimentari, nonché
l'atteggiamento ostile dei mezzi di comunicazione sono alcuni tra i fattori
che hanno allontanato i consumatori da un prodotto alimentare come la carne
comunque importante per le sue caratteristiche nutrizionali, la sua
versatilità in cucina e il suo grande valore simbolico presente in tutta la
storia.
Il Consorzio Qualità della Carne Bovina ha deciso di fare una scelta precisa
per cambiare le sorti del prodotto carne. Tale scelta ha rilevato nella
certificazione di prodotto il migliore strumento di riqualificazione e di garanzia
del prodotto stesso, applicandola per la prima volta in Italia alle carni
bovine.
- La riqualificazione muove dalle rilevazioni
effettuate sulla filiera produttiva dal primo progetto nato nel 1997.
Dopo tale periodo sono stati determinati gli
elementi salienti del processo produttivo necessari ad attribuire al
prodotto le migliori caratteristiche. Tali elementi, unitamente alle
caratteristiche di prodotto ritenute più importanti per i consumatori,
sono state inserite nel sistema documentale
necessario a gestire e sorvegliare l'intera produzione della carne.
Il sistema documentale, abbastanza complicato, comprende essenzialmente
un "disciplinare di produzione", le "istruzioni
operative" specifiche per i diversi attori della filiera e il
"manuale di autocontrollo" del
Consorzio con il quale si organizza tutta l'attività dei controlli.
La garanzia
sulla qualità del processo produttivo e sul prodotto è affidata alla
sorveglianza di un Organismo indipendente di certificazione, che controlla
l'applicazione integrale del sistema documentale a tutti i livelli.
L'organismo prescelto è rappresentato da SGS Italia s.r.l. che opera in
conformità alla norma UNI CEI EN 45011.
L'attività di controllo avviene con visite effettuate da ispettori con o
senza preavviso a tutti gli operatori, ovvero allevamenti, macelli,
laboratori di sezionamento e punti vendita. Ad essi
deve aggiungersi anche il Consorzio, considerato operatore in quanto effettua
a sua volta l'attività di autocontrollo di base su tutti gli operatori.
In sintesi, dunque, la certificazione di prodotto garantisce il rispetto
degli aspetti dichiarati nel disciplinare relativamente al
processo produttivo e al prodotto.
I vari operatori svolgono in proprio l'autocontrollo aziendale previsto dalle
vigenti disposizioni legislative a prescindere dall'attività di
certificazione; il Consorzio effettua invece
autocontrollo di filiera sulla base del proprio sistema documentale,
verificando al contempo l'applicazione delle leggi vigenti. Sugli operatori e
sul Consorzio viene effettuata quindi una
sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione e questo, a sua volta, è
sorvegliato dal SINCERT, organismo di accreditamento degli enti di
certificazione. Si tratta dunque di un meccanismo di controllo a cascata,
unico sistema con il quale è impossibile emettere
dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore.
La carne viene certificata e messa in vendita con il
marchio caratteristico del Consorzio apposto al macello solo da personale
autorizzato unitamente a un numero di identificazione che permette di
garantire la rintracciabilità, così come richiesto dalle disposizioni
comunitarie per l'etichettatura della carne bovina, in accordo ad un moderno
atteggiamento di identificazione dei prodotti.
L'apposizione del marchio, su tutti i tagli anatomici della carcassa, è il
punto chiave dell'intera procedura di controllo. La provenienza e i controlli
sono infatti garantiti solo per la carne marchiata.
Contestualmente alla marchiatura, l'operatore rilascia una dichiarazione di origine contenente i dati descrittivi relativi alla
carne, permettendo di trasmettere dati informativi completi anche quando la
carne comincia ad essere privata dei marchi in fase di sezionamento e toelettatura.
In accordo alle normative internazionali di certificazione, il sistema
documentale, tra cui soprattutto il disciplinare di produzione, è comunque un insieme dinamico
di documenti, soggetto a possibili revisioni nella direzione del
miglioramento progressivo della qualità, dell'efficacia dei controlli e della
semplificazione delle procedure.
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